SƠ ĐỒ CHẾ BIẾN SUẤT ĂN MỘT CHIỀU

QUY TRÌNH NHẬP THỰC PHẨM

SƠ CHẾ, CHẾ BIẾN, BẢO QUẢN THỨC ĂN VÀ PHỤC VỤ

1. Quy trình nhập thực phẩm

• Căn cứ vào số lượng suất ăn và thực đơn từng ngày, bếp trưởng tính toán số lượng thực phẩm cần thiết cho ngày hôm đó để bộ phận vật tư chuẩn bị đầy đủ số thực phẩm.
• Các thực phẩm được nhập từ các nhà cung cấp mà Công ty Thủ Đô đã ký hợp đồng hợp tác. Khi nhập hàng đều có sự kiểm định của cán bộ quản lý, bếp trưởng và thủ kho.
• Thực phẩm được kiểm tra về chất lượng, số lượng và nguồn gốc để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
• Phương pháp kiểm tra:
  • Kiểm tra bằng sự quan sát thông qua màu sắc, mùi và các biểu hiện ra bên ngoài: Đối với thực phẩm phải đảm bảo tươi sống không bị ôi thiu. Đối với rau củ quả phải tươi không bị héo, úa, dập. Đối với gia vị, hàng khô phải rõ xuất xứ, còn hạn sử dụng, không bị ẩm mốc,…
  • Kiểm tra bằng phương pháp lý hoá: Có thể dùng các phương pháp kiểm nghiệm phân tích của ngành y tế hoặc dùng các thiết bị soi, kính hiển vi chuyên dùng hiện đại.

2. Quy trình sơ chế thực phẩm

• Thực phẩm, hàng hoá sau khi nhập sẽ được phân loại, sơ chế và bảo quản theo các quy trình.
• Đối với rau, củ quả: Được gọt vỏ, cắt gốc, rửa sạch và ngâm qua nước muối với nồng độ thấp để khử trùng, tẩy rửa vệ sinh đảm bảo an toàn.
• Đối với thực phẩm: Được rửa sạch, sơ chế và bảo quản trong nhiệt độ thích hợp (bảo quản trong các tủ lạnh công nghiệp).
• Đối với gia vị, hàng khô: Nhập về kiểm tra được phân loại và bảo quản theo từng khu vực, vị trí trong kho.

3. Quy trình chế biến thực phẩm

• Căn cứ vào thực đơn và số lượng suất ăn Bếp trưởng tính định lượng yêu cầu thủ kho xuất hàng và chỉ đạo các bếp chính chế biến các món ăn theo thực đơn.
• Quá trình chế biến thực phẩm phải được đảm bảo các yêu cầu sau:
• Thực hiện đúng quy trình và yêu cầu của công nghệ chế biến; có khu vực thực phẩm sống và có khu vực thực phẩm chín riêng biệt.
• Các dụng cụ chế biến và dụng cụ đựng thực phẩm phải được vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi sử dụng.

4. Quy trình bảo quản thức ăn

•  Khi thức ăn đã chế biến xong được đưa vào các thiết bị bảo quản giữ nóng, đến giờ quy định thức ăn sẽ được chia vào các suất ăn  .

5. Chia suất ăn và tổ chức bữa ăn:

• Việc chia ăn được thực hiện theo hình thức dây chuyền khép kín.
• Tùy theo điều kiện và yêu cầu của từng khách hàng, nhân viên Công ty Thủ Đô sẽ chia thức ăn ra khay tại bếp hoặc vận chuyển đến chia suất ăn tại vị trí ăn của khách hàng.
• Nhân viên phụ trách sẽ kiểm đếm số lượng và chất lượng suất ăn lần cuối, sau đó bàn giao cho khách hàng.
• Sau khi khách hàng ăn xong, tổ chức thu dọn, vệ sinh khu vực ăn.